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    敢情旧京的五行八作，除了有正式牌匾正式营业的以外，另有一些不靠营业部和店堂，专待用户呼唤的从业者。

    这些人都是按照住地就近划分，每日清晨专侯在特定的“茶馆”里等待招雇。这个聚集地就叫做“攒儿”。

    而各行无论等活儿的手艺人，还是约活的“承头人”都是熟人，全凭口约，这种雇佣方式就叫“口子”。

    厨行也不例外。专有为普通老百姓服务，只应红白事儿的“口子厨”。也有人叫“红白口儿”的，要是往通俗了说，也就是“跑大棚的”。

    而这一行，实际上是京城“口子”营业里最为人称道的行业。

    因为首先，“口子厨”历史悠久，是最纯正、地道的京味儿。

    追本溯源，此业其实是明太祖和明成祖时代。成批从安徽、南京等地大批迁民时，传入京城的。

    刚入京城时，还是淮宁味儿，也可叫宁皖味儿，后与幽燕味儿结合，形成明代京味儿。

    到清代中后期，为接旗人的生意，又与辽东味儿融合，最后形成了清代中后期的京味儿。

    至于像现在人们以京味儿论的老字号其实反倒都不是。那大部分都是鲁菜馆或是清真馆儿。

    就连“砂锅居”也不是京味，那是白肉馆儿。以白肉胡肘为主菜，血肠净肚为辅菜，再以七十二道烧碟为生色菜。地道的辽东风味。

    或许有人会说那民间菜肴总是正宗了吧？应该去小馆子找找家常菜去。

    那也没戏。

    因为当年层次最低的小饭铺就是卖简单炒菜、烩饼、打卤面和炸酱面的“二荤铺”了，那是由山东“西三府”人和河北保定人经营的，烹饪手法是山东西部和河北中部的。

    所以说要最纯正的京味菜肴。唯有“口子厨”为正宗。

    这一点，早已被老京城人确定，是确信无疑的。

    其次呢，由于“口子厨”专应办事之需而生，从业者不但手艺高明，且具有独门绝技和特色菜肴。
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